餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。
而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。
一、如何进行餐饮成本控制
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。
从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
二、采购环节-计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程，具体如下：
1. 编制原材料采购计划、建立采购审批流程
2. 建立严格的采购询价报价体系
3. 建立并完善严格的采购验货制度
4. 建立严格的报损报丢制度
5. 严格控制采购物资的库存量
6. 建立严格的出入库及领用制度
三、成本管控分析和实施
餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。
1. 确定成本分析人员
餐饮成本分析应该由财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。
2. 聘请专业人员参与成本分析
成本分析专业人员往往能够站得更高，看得更远，能够帮助餐厅发现那些内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为餐厅成本控制水平的迅速提高起到推动作用。
因此，聘请专业人员进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。
3. 定期召开成本分析会议
餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员，特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。
