餐饮成本控制要从哪几个方面入手?

  • 2023-04-07 03:20
  • 智通汇博
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餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外,也有与其他服务企业相同的方面,同样要进入经营市场,同样要参与经营竞争。

而面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业要提高效益、要健康发展,就必须立足经营管理实际,建立成本管理体系,加强财务管理,降低成本,让利顾客,提高服务质量,最大限度提高市场占有率。

 

 

 

 

一、如何进行餐饮成本控制

随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的影响,餐饮市场也在发生较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去。

从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。

 

二、采购环节-计划采购,预先控制

餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。

建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程,具体如下:

1. 编制原材料采购计划、建立采购审批流程

2. 建立严格的采购询价报价体系

3. 建立并完善严格的采购验货制度

4. 建立严格的报损报丢制度

5. 严格控制采购物资的库存量

6. 建立严格的出入库及领用制度

 

三、成本管控分析和实施

餐饮成本分析是一项效益较高,但难度较大的工作,需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果,必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说,餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。

 

1. 确定成本分析人员

餐饮成本分析应该由财务总监负责,财务部成本分析小组或成本核算人员执行。

2. 聘请专业人员参与成本分析

成本分析专业人员往往能够站得更高,看得更远,能够帮助餐厅发现那些内部成本分析人员不易发现的,而且可能是重大的成本失控问题,可以为餐厅成本控制水平的迅速提高起到推动作用。

因此,聘请专业人员进行成本分析,虽然要支付一定的费用,但总体来说还是值得的。

3. 定期召开成本分析会议

餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员,特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作,定期(每季或半年)组织一次成本分析会议,及时发现成本问题,改善成本控制工作,不断提高成本控制水平。