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北京智通汇博酒店管理培训中心
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餐饮服务管理|西餐餐桌服务工作标准

发布日期:2022-07-21 12:24:49   来源 : 智通汇博酒店管理培训    浏览量 :395
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O1、服务方向

(1) 饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。

(2) 面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。

(3) 餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。

(4) 在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反时针方向)

(5)对紧靠墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。

(6) 自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客人正面端送食物或物件,以免造成意外。


02、上菜方式

(1) 依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。

(2) 在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。

(3) 软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时,用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。

(4) 供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。

(5) 汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。

(6) 所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。

(7) 所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12 点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。

(8) 注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可离开餐桌。

(9) 在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。

(10) 撤除餐具时,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盘中或交叉(欧式)放置在盘中时,即可撤除。有时客人示意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅留饮料杯,其余均应清除。

(11) 正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。

(12) 最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。


03、结账

将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临”。



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